Tất tần tật về tương ớt (Hot Sauce)

 TẤT TẦN TẬT VỀ TƯƠNG ỚT (HOT SAUCE)

Tất cả mọi người không ít thì nhiều đều đã biết về tương ớt (hot sauce, chili sauce, spicy sauce). Trên thế giới hầu như quốc gia nào cũng có một loại tương ớt được dùng để tăng thêm mùi vị cho món ăn. Ở Việt Nam đặc biệt là phía Bắc cũng có các loại tương ớt với phương pháp lên men lâu đời để dùng chung với các món như phở, nem chua rán,... khái niệm về Tương ớt thủ công (hand-crafted hot sauce) trong nước vẫn còn mới mẻ. Hãy cùng DÊ Hot Sauce tìm hiểu về các nghiên cứu khoa học, lịch sử và đặc điểm của tương ớt trong bài viết này nha.

TẠI SAO ỚT LẠI CÓ VỊ CAY?

Capsaicin chứa trong ớt là hợp chất chất hóa học tạo nên vị cay. Có một số thông tin cho rằng những cây ớt từ xưa đã tự tổng hợp nên hợp chất này để tăng vị cay cho trái nhằm ngăn chặn động vật tiêu thụ trái của cây, nhưng hóa chất này với con người dường như lại có tác dụng ngược lại...vị cay trong trái ớt lại kích thích vị giác của con người hơn các loại động vật. Có một sự thật thú vị là hầu hết các loại chim không thể cảm nhận được vị cay của hợp chất capsaicin trong nên ớt trở thành một loại thức ăn ngon lành cho chim, chúng giúp phát tán hạt của ớt bằng cách ăn và bài tiết chúng khắp nơi. Một sự thật thú vị là Cái tên Bird’s Eye Chili (hay nói một cách dân dã hơn như người Việt Nam là “Ớt chim ỉa”) được dùng trong Bird's Eye Chili & Black Garlic  của DÊ Hot Sauce có nguồn gốc từ đó mà ra.

(Nguồn: The Science Of Capsaicin)

LÀM THỂ NÀO ĐỂ ĐO ĐỘ CAY?

Câu trả lời là thang Scoville. Thang Scoville là hệ thống chuyên dùng để đo lường mức độ capsaicinoid (Bao gồm tất cả các hóa chất tạo nên vị cay, không chỉ riêng capsaicin) có trong một chất cụ thể, được phát triển bơi dược sĩ Wilbur Scoville vào năm 1912. 

Đơn vị đo lường của nó là SHU (Scoville Heat Unit), được sử dụng để diễn đạt về độ cay của các loại thực phẩm. SHU cũng được sử dụng cho các mặt hàng phi thực phẩm, ví dụ như các loại bình xịt hơi cay được cảnh sát sử dụng có độ cay lên đến 2-5 triệu SHU (Để dễ so sánh thì một trái ớt hiểm bình thường có độ cay khoảng từ 50.000 đến 100.000 SHU).

Theo cập nhật mới nhất giống ớt có độ cay cao nhất thế giới ở thời điểm hiện tại là Pepper X với độ cay trung bình lên đến 2.693.000 SHU

Các loại ớt được sử dụng trong các sản phẩm tương ớt của  DÊ Hot Sauce:

• Bird's Eye Chili: 50,000–100,000 SHU
• Habanero: 300,000–350,000 SHU
• Big Mama Mustard, Peach Moruga: 800,000–1,400,000 SHU
• Chocolate Trinidad Scorpion: 1,200,000–2,000,000 SHU
• Carolina Reaper: 2,200,000 SHU

Dưới đây là biểu đồ thể hiện độ cay của từng loại ớt khác nhau:

(Hình ảnh: Pepper Scoville Chart)

LỊCH SỬ CỦA HOT SAUCE

Ớt được cho là một trong những loại cây sớm nhất được con người trồng trọt và các nhà khảo cổ đã tìm ra bằng chứng người Aztec được biết đến là những người đầu tiên phát hiện ra hương vị của ớt từ 9.000 năm trước. Loại tương ớt đầu tiên bao gồm ớt xay trộn với nước và các loại thảo mộc. Người dân Aztec đã dùng ớt để tăng hương vị cho món ăn của họ, dùng chúng để nộp thuế, cống nạp và làm vũ khí hoặc hình phạt.

Bạn có thắc mắc làm thế nào mà ớt từ châu Mỹ lại đến được nhiều nơi trên nước Mỹ và châu Âu không? Trong cuốn The Great Hot Sauce Book của Jennifer Thompson có nói, Christopher Columbus đã mang ớt đến những nơi ấy để bảo quản thịt trong chuyến du hành đi tìm hạt tiêu của mình. Vài trăm năm sau đó, ớt đã được trồng trên khắp thế giới và len lỏi vào nền ẩm thực phương Tây. Vào thế kỷ 19, công ty Tabasco đã mang hot sauce vào lĩnh vực thương mại bằng cách đóng chai và kinh doanh sản phẩm hot sauce thương mại đầu tiên, nhưng chủ yếu là cho nhà hàng và khách sạn. Ngày nay, đã có hàng trăm hàng ngàn loại hot sauce với nhiều vị khác nhau ở mỗi quốc gia khác nhau từ Đông đến Tây, từ Sriracha đến Buffalo Sauce.

SỰ PHÂN BỐ CÁC LOẠI HOT SAUCE THEO VÙNG

Cũng giống như hầu hết tất cả các món ăn, Hot sauce được mọi người ở mỗi vùng sáng tạo, chế biến kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng của vùng để tạo nên hương vị đặc biệt cho vùng đó. Bạn có thể tìm thấy các loại hot sauce có vị trái cây nhiệt đới như dứa, xoài hoặc kết hợp với nhiều loại nguyên liệu đặc biệt như đào lông hay ngay cả những nguyên liệu địa phương ở miền núi Tây Bắc Việt Nam như mận hậu, hạt dổi, dạt mắc khén, mắc mật . Dưới đây là bản đồ một số loại hot sauce nổi tiếng phân bố theo vùng.

(Hình ảnh: Hot Sauce's World Map)

Hot Sauce (Tương ớt) được chến biến từ nguyên liệu gì?

Thuở bình minh của Hot Sauce mang đặc trưng vùng khá lớn, nhưng ngày nay sự khác biệt giữa các khu vực đã trở nên mờ nhạt hơn khi ẩm thực truyền thống của các nước đã gặp nhau và giao thoa sâu sắc. Hot Sauce cũng trải qua không ít thăng trầm để các thực khách trên hành tinh này biết đến mình. Thực ra thì không cần quá “gồng mình" người ta cũng nhớ đến ớt bởi vị cay đặc trưng.

Hầu hết hot sauce là sự kết hợp giữa ớt, giấm và muối. Một số loại hot sauce được lên men để thêm vào hương vị lên men đặc biệt. Hot sauce có kết cấu lỏng hoặc đặc, có màu đỏ, xanh, vàng hoặc kể cả màu đen (VD như sản phẩm Black Inferno Death Sauce của DÊ Hot Sauce).

Hình ảnh: Lên men với muối là phương pháp chế biến tương ớt cổ xưa nhất và vẫn được sử dụng rộng rãi cho đến ngày nay

Các công ty sản xuất tương ớt hàng đầu hiện nay rất để tâm đến nông sản địa phương và sử dụng các nguyên liệu tự nhiên. Để tương ớt có chất lượng hàng đầu, các công thức làm tương ớt được thử nghiệm liên tục, ngoài ớt và giấm hữu cơ còn một số phụ liệu được dùng theo bí quyết riêng.

Với các sản phẩm của DÊ Hot Sauce, DÊ cũng liên tục tìm hiểu, kết hợp các loại nguyên liệu đặc biệt theo mùa của từng địa phương hoặc những nguyên liệu lạ,  hiếm khi xuất hiện trong các sản phẩm tương ớt, với mục tiêu không chỉ làm ra những loại tương ớt cay mà còn độc nhất về hương vị, nhằm thõa mãn vị giác, mang đến những trải nghiệm và góc nhìn mới về văn hóa tương ớt tại Việt Nam.